天神的贈禮——發酵後的雷魚是漫長冬季的營養來源
在一個冷風吹撫的午後，我到訪秋田縣南部沿海仁賀保地區的雷魚壽司店──三浦米太郎。風直接從海上呼嘯而來，空氣裡充滿海水又甜又鹹的味道，還夾雜著淡淡的魚腥味和海藻味。這種風味完全融合到當地特產的雷魚壽司中。
雷魚是冬季生活在秋田附近水域的一種小型無鱗魚類，營養豐富。數百年來，一直是當地人在漫長冬季中維持生存的重要蛋白質來源。雷魚有多種烹調方式，包含炙烤、燒烤、曬乾、油炸等，三浦米太郎的招牌美食正是雷魚壽司。
我與三浦悅郎先生相約在生產倉庫附設的和室裡，一邊喝著咖啡、一邊聽這位家族企業第13代當家溫和謙遜地講述了公司的歷史以及秋田的雷魚壽司文化。
雷魚壽司是一種傳統壽司，也被稱為「飯壽司」，是將魚與麴、蒸飯放在一起發酵而成。青森和北海道等鄰近地區也有飯壽司文化，不同在於使用的是各種當地魚類，例如鮭魚、多線魚和鯡魚等。
三浦先生說道，「有些生產商已經不再堅持使用發酵方式，改用醋和糖嘗試做出相同的口味。」
雷魚壽司通常會作為開胃菜和飲料一起享用，讓我不禁想像搭配秋田當地日本酒會是什麼味道。三浦先生與兒子密切合作，以雷魚為原料製作出各式各樣的產品：將雷魚壽司剁成泥後加入調味料，再用橄欖油醃漬雷魚。與秋田縣的其他發酵達人一樣，父子倆也十分重視傳統與創新。
之後，三浦先生穿上橡膠靴，邀請我跟他穿越大廳進入生產現場。現場是一座小型的木造倉庫，外頭可以清晰看見日本海。幾位員工像家人一樣合作無間，一邊聊天的同時又能快速有效率地完成自己的工作。
三浦先生說，現在是最繁忙的季節。一位工人將蒸飯和麴混合，蒸汽隨空飄揚；其他工人則坐在裝滿雷魚壽司的木箱旁，打包待售的產品。
成品賣相非常出色，在一排排和風料理盤上，盛著白米飯、灰色切邊魚、紅色海藻、橘色蘿蔔、黃色柚子皮和層次分明的綠色竹葉。三浦先生拿了一個牙籤讓我試吃，味道是酸甜完美融合，又帶點柔和的腥味，複雜卻精緻，相當有趣。
三浦先生說：「因為你吃進去的是整條魚，所以營養特別豐富，甚至超越沙丁魚或鯖魚。這種魚的氨基酸、DHA和EPA含量特別高。」
難怪雷魚的日語漢字（鰰）是「魚」字和「神」字的組合，因為當地人將雷魚視為神的恩賜。
如果您對秋田的其他發酵產品感興趣，那絕不可錯過Iburigakko（煙燻醃漬蘿蔔）和Shottsuru（魚露）兩大經典。Iburigakko是煙燻醃漬蘿蔔，帶著濃郁的肉香，口感柔軟鬆脆；Shottsuru以雷魚為原料製成，是味道強烈的魚醬。
著名的「秋田美女」能皮膚白皙透亮，秘訣普遍被歸功於發酵食品。其實，發酵食品不僅有護膚功效，更富含益生菌，能改善消化健康、提高免疫力，好處多多。
秋田的發酵文化不止從產品探討，更應該了解發酵本身的內涵。發酵文化牽涉到家庭、日本料理和文化、歷史、刻苦精神、靈性和創新，發酵產品本身更是一大美味。
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