博學多聞的發酵知識，是釀酒能力及實驗的基礎
寒冷的冬天、純淨豐沛的水源、優質的當地大米和獨特的天然酵母菌株，再加上創新的文化——這些得天獨厚的條件，使秋田成為日本著名的日本酒產地之一。因此，釀酒廠是來秋田旅遊時不可或缺的一個行程。特別是像我一樣，對發酵充滿興趣的朝聖者。
高清水酒造是秋田縣最大的日本酒廠，於1944年由12家小型酒廠合併而成。此處生產的琥珀色日本酒「加溫熟成解脫酒」備受國外廚師和品酒師注目，讓人對這家釀酒廠充滿好奇。日本酒通常會在低溫環境下儲存和陳化，但秋田高清水卻採取大膽創新的措施——在熟成過程中對其中一種酒進行加熱，首創出加溫熟成解脫酒。
高清水的總部在川尻，距離秋田車站僅10分鐘車程。據導遊金美沙子女士介紹，高清水有兩個廠區：川尻廠區主要負責保存傳統的日本酒品種和生產技術，而御所野廠區主要負責研發。
為了了解日本酒製作過程的基本原理，金美沙子女士帶我們參觀了高清水最小的釀酒窖——仙人藏。這裡的傳統日本酒品種均為純手工釀造，不採用任何現代化的機械方式，釀酒師會在這裡學習釀造日本酒的傳統技術和合作精神。
儘管日本海外的日本酒常被稱為「米酒」，但日本酒的生產其實更加複雜。日本酒實質上是蒸飯、麴、水和酵母的混合物。
金美沙子女士解釋：「和葡萄酒一樣，日本酒也要經過發酵，但葡萄酒是由含糖的葡萄製成，因此葡萄接觸酵母時會產生酒精；而日本酒由大米製成，需要多出一個將澱粉轉化為糖的步驟。」
麴就在這時候派上用場。這種神奇的米麴菌可以將大米中的澱粉轉化成葡萄糖，酵母再透過發酵將葡萄糖轉化為酒精。這兩個過程在一個釀酒桶中同時進行，這就是日本酒與葡萄酒、啤酒的不同之處。
釀造日本酒所需的原料很少，但多變的成分和生產方法使得香氣和風味充滿了無限可能。金美沙子女士走到裝滿大米的玻璃容器前，為我們說明其中一個變化要素是精米步合－－意指磨過的白米占原本糙米的比重。
「不同米粒的尺寸和顏色差異很大。」金美沙子女士說，精米步合決定了日本酒的等級。
在高清水的御所野廠區，釀酒師將傳統技術和現代設備結合，釀造出創新的日本酒品種。
「御所野廠的杜氏憑藉其高超技術，已經連續16年榮獲了『全國新酒評鑑會』的金獎。」杜氏意指首席釀酒師，這裡也是全日本唯一如此長久獲獎的杜氏。
這些新型日本酒中包括溫度可控、具顛覆性的加溫熟成解脫酒，還包括「α」日本酒。該品種使用了一種古老技術，在釀造過程中使用日本酒成品來代替水。這種酒的生產極不穩定，高清水杜氏的專業技能、直覺及遠見在這裡便可見一斑。
導覽結束後，該將所學知識付諸實踐了。我到訪時是12月，這表示我能幸運品嘗到限量出貨的初搾新酒。釀造季開始後首次搾的新酒會於每年11月出貨，其特點是風味新鮮、芳香四溢。當然，我還品嘗了以光澤聞名的加溫熟成解脫酒，實際品味後才理解其名稱的含義——至高境界的日本酒。味濃醇厚、酸度爽脆，簡而言之，就是天堂。
