秋田物語

秋田古老的發酵文化:多樣性與創新的有機融合

發酵文化
料理&日本酒 縣中央
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發酵食品擁有煉金術般的轉化能力,可以增加風味、強化營養和延長保存期限,因此受到全世界關注。但在秋田,當地人將發酵視為數百年來的一種生活方式。雖然當地的冬季漫長而寒冷,但高山和海洋仍為秋田帶來豐富的食材,其中包含備受推崇的「秋田小町」大米。

世界各地有不同的發酵方法,在日本--尤其是秋田--主要使用麴(米麴菌)作為催化劑。當地的師傅們利用麴的力量,將發酵文化深根當地數百年。

味噌、醬油、日本酒和雷魚壽司,這些都是秋田的發酵特產。在最近一次秋田之旅中,除了品嘗和購買這些產品外,我更想深入了解其製造方法及製造這些產品的師傅們。

現代設計感與傳統根基的調合

每到天色漸暗的黃昏時分,在咖啡館優雅的吊燈映襯下,Yamamo味噌醬油釀造廠的庭園大門便顯得熠熠生輝,閃耀的燈光照亮傳統庭園外部。

「庭園是我曾祖父建造的。」Yamamo第7代掌門人高橋泰先生拿出一張褪色的舊照片,上面是一位坐在傳統庭園中椅子上的長者。高橋先生指向庭園中的某處。

「他坐的位置前方即是我父親為他建造的別館。古老的民間傳說中,水神就住在別館面前那片森林裡。」

站在庭園中的高橋泰先生

1867年,高橋先生的祖先看中皆瀨川的純淨水源,於是在這裡創辦了Yamamo味噌醬油釀造廠,並建造庭園表達對守護者水神的敬意,感謝祂提供生計來源。

2006年,當時剛從建築工程科系畢業、環遊世界歸來的高橋先生,以年僅27歲的年紀接手Yamamo。他的設計感和世俗觀完美體現在七座保存良好的釀造小屋,建築物內特別的木梁和傳統的土質地板別具現代風格。高橋先生為釀造廠貢獻新的妝點,例如時尚咖啡館、開放式廚房和雅緻的畫廊,更推出全新的產品包裝,甚至因此榮獲「優良設計獎」。

畫廊

高橋先生的另一個貢獻是對外開放釀造廠供民眾參觀,這在味噌醬油釀造產業實屬罕見。參觀順序依醬油和味噌的生產步驟排定,讓訪客逐一比較各釀造廠的差異及不同功能的「藏(倉庫)」。

「我希望向世人發揚發酵的世界和當地的歷史文化。」高橋先生說道。

第一個參觀的藏名為「室」,是栽培麴的地方,也是釀造中至關重要的第一步。「培育麴時,必須針對欲繁殖的菌營造出適合的環境,又必須同時抑制壞菌。過程中需要非常大的細心。」

第二站是醪藏。醪藏裡放滿了大醪桶,裡面的麴、蒸過的大豆、烤過的小麥和水正在混合發酵。「在釀造廠培育出的天然酵母會送進這些木桶,發酵出風味。」

醪藏

在另一個較小的藏可以看到不同的面貌,用少量味噌或醬油調製出新產品,一個個小桶滿載著無限可能,而且常常帶給人驚喜——在我參觀的那天,味噌發酵時多種酵母散發出令人著迷的熱帶香氣。

高橋先生認為,「創新是持續發展的關鍵。自從繼承家業以來,我們一直堅持通過試驗研發出新的釀造產品。保護傳統的同時也必須做出一些改良,才能持續發展這項傳統。」

這樣開明的理念,讓高橋先生最近發現了Yamamo味噌醬油釀造廠大氣中蘊藏的一種新酵母菌株。他笑開懷地表示,對味噌醬油的釀造廠而言,這等同於天文學家發現一顆新的行星一樣。新的酵母菌株令人特別振奮,因為它既可用來釀造日本酒,也可以用來釀造葡萄酒——這是第一種可同時用於釀造兩種不同酒精飲料的酵母。

在庭園裡逛了一圈後,最後一站來到咖啡館,在那裡品嘗了釀造廠的傳統產品和新產品。「甘鹽」醬油是Yamamo的招牌,鹽含量較低,和輕柔的甜味適度調和。這是秋田醬油的典型特徵。

博學多聞的發酵知識,是釀酒能力及實驗的基礎

要住哪裡?


這是其中一個秋田


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