發酵食品擁有煉金術般的轉化能力，可以增加風味、強化營養和延長保存期限，因此受到全世界關注。但在秋田，當地人將發酵視為數百年來的一種生活方式。雖然當地的冬季漫長而寒冷，但高山和海洋仍為秋田帶來豐富的食材，其中包含備受推崇的「秋田小町」大米。
世界各地有不同的發酵方法，在日本－－尤其是秋田－－主要使用麴（米麴菌）作為催化劑。當地的師傅們利用麴的力量，將發酵文化深根當地數百年。
味噌、醬油、日本酒和雷魚壽司，這些都是秋田的發酵特產。在最近一次秋田之旅中，除了品嘗和購買這些產品外，我更想深入了解其製造方法及製造這些產品的師傅們。
現代設計感與傳統根基的調合
每到天色漸暗的黃昏時分，在咖啡館優雅的吊燈映襯下，Yamamo味噌醬油釀造廠的庭園大門便顯得熠熠生輝，閃耀的燈光照亮傳統庭園外部。
「庭園是我曾祖父建造的。」Yamamo第7代掌門人高橋泰先生拿出一張褪色的舊照片，上面是一位坐在傳統庭園中椅子上的長者。高橋先生指向庭園中的某處。
「他坐的位置前方即是我父親為他建造的別館。古老的民間傳說中，水神就住在別館面前那片森林裡。」
1867年，高橋先生的祖先看中皆瀨川的純淨水源，於是在這裡創辦了Yamamo味噌醬油釀造廠，並建造庭園表達對守護者水神的敬意，感謝祂提供生計來源。
2006年，當時剛從建築工程科系畢業、環遊世界歸來的高橋先生，以年僅27歲的年紀接手Yamamo。他的設計感和世俗觀完美體現在七座保存良好的釀造小屋，建築物內特別的木梁和傳統的土質地板別具現代風格。高橋先生為釀造廠貢獻新的妝點，例如時尚咖啡館、開放式廚房和雅緻的畫廊，更推出全新的產品包裝，甚至因此榮獲「優良設計獎」。
高橋先生的另一個貢獻是對外開放釀造廠供民眾參觀，這在味噌醬油釀造產業實屬罕見。參觀順序依醬油和味噌的生產步驟排定，讓訪客逐一比較各釀造廠的差異及不同功能的「藏（倉庫）」。
「我希望向世人發揚發酵的世界和當地的歷史文化。」高橋先生說道。
第一個參觀的藏名為「室」，是栽培麴的地方，也是釀造中至關重要的第一步。「培育麴時，必須針對欲繁殖的菌營造出適合的環境，又必須同時抑制壞菌。過程中需要非常大的細心。」
第二站是醪藏。醪藏裡放滿了大醪桶，裡面的麴、蒸過的大豆、烤過的小麥和水正在混合發酵。「在釀造廠培育出的天然酵母會送進這些木桶，發酵出風味。」
在另一個較小的藏可以看到不同的面貌，用少量味噌或醬油調製出新產品，一個個小桶滿載著無限可能，而且常常帶給人驚喜——在我參觀的那天，味噌發酵時多種酵母散發出令人著迷的熱帶香氣。
高橋先生認為，「創新是持續發展的關鍵。自從繼承家業以來，我們一直堅持通過試驗研發出新的釀造產品。保護傳統的同時也必須做出一些改良，才能持續發展這項傳統。」
這樣開明的理念，讓高橋先生最近發現了Yamamo味噌醬油釀造廠大氣中蘊藏的一種新酵母菌株。他笑開懷地表示，對味噌醬油的釀造廠而言，這等同於天文學家發現一顆新的行星一樣。新的酵母菌株令人特別振奮，因為它既可用來釀造日本酒，也可以用來釀造葡萄酒——這是第一種可同時用於釀造兩種不同酒精飲料的酵母。
在庭園裡逛了一圈後，最後一站來到咖啡館，在那裡品嘗了釀造廠的傳統產品和新產品。「甘鹽」醬油是Yamamo的招牌，鹽含量較低，和輕柔的甜味適度調和。這是秋田醬油的典型特徵。
