秋田古老的发酵文化：多样性与创新的有机融合

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“天赐好礼”——发酵后的叉牙鱼是漫长冬季的营养来源

在一个多风且寒冷的下午，我来到叉牙鱼寿司店――三浦米太郎，该公司位于秋田县南部沿海的仁贺保地区。风直接从海上呼啸而来，空气里充斥着海洋又甜又咸的味道，夹杂着淡淡的鱼腥味和海藻味——这种风味完全融合到当地特产叉牙鱼寿司中。

叉牙鱼是冬季生活在秋田附近水域的一种小型无鳞鱼类，它营养丰富，数百年来一直是当地人在漫长冬季中维持生存的重要蛋白质来源。叉牙鱼有多种烹饪方式——炙烤、烧烤、晒干、油炸等；三浦米太郎的特色美食是叉牙鱼寿司。

与三浦悦郎先生在生产仓库所附的和室里喝咖啡时，这位家族企业第13代掌门人温和谦逊地讲述了公司的历史以及秋田的叉牙鱼寿司文化。

叉牙鱼寿司是一种古老方式的寿司，也被称为“饭寿司”，意为“将鱼与酒曲、蒸米饭放在一起发酵而成的寿司”。青森和北海道等相邻地区也有饭寿司文化，它们使用的是各种当地鱼类，例如三文鱼、多线鱼和太平洋鲱鱼。

三浦先生说：“有些生产商已经不再坚持使用发酵方法，改而使用醋和糖来尝试做出相同的口味。”

叉牙鱼寿司通常作为开胃菜和饮料一起食用。我想象着将叉牙鱼寿司与秋田当地日本酒搭配食用会是什么味道。三浦先生说，他与儿子紧密合作，以叉牙鱼为原料制作出各种各样的产品：将叉牙鱼寿司剁成糊状，再加调味料；然后用橄榄油腌制叉牙鱼。与秋田县的其他发酵专家一样，父子俩也十分注重传统与创新。

后来，三浦先生穿上橡胶靴，邀请我跟他穿过大厅进入生产工坊。这是一个小型的木造仓库，向外可以清晰地看到日本海。几位员工像一家人一样共同协作，边聊天，边快速高效地完成自己的工作。

三浦先生告诉我说：“现在是最繁忙的季节。”一位工人正将蒸米饭与酒曲混合，蒸汽在空气中升腾。其他工人坐在装满叉牙鱼寿司的板条箱旁，打包待售的产品。

成品卖相极好：一排排类似日本料理的白色米饭，灰色饰边的鱼，红色的海藻，橙色的胡萝卜，黄色的柚子调味、层次分明的绿色竹叶。三浦先生给我拿了一个穿着牙签的样品。我品尝到了趣味和甜酸味道的完美融合——柔和的腥味，复杂又精致。

三浦先生说：“由于你吃进去的是整条鱼，因此营养特别丰富，甚至比沙丁鱼或鲭鱼更营养。这种鱼的氨基酸、DHA和EPA含量特别高。”

难怪叉牙鱼的日语汉字（“鰰”）是“鱼”字和“神”字的组合，因为当地人将叉牙鱼看作是神的恩赐。

如果您还对秋田的其他发酵产品感兴趣，那么Iburigakko（烟熏酱萝卜）和Shottsuru（鱼露）是另外两大经典。Iburigakko是烟熏酱萝卜，带着浓郁的肉香，口感柔软松脆。Shottsuru是以叉牙鱼为原料制成的味道强烈的鱼酱。

发酵食品被认为是全国闻名的“秋田美女”肤色光滑透亮的关键法宝。其实，发酵食品不仅是护肤佳品，而且富含益生菌，具有改善消化健康和提高免疫力等多种好处。

秋田的发酵文化之旅远不只是产品，发酵本身就有很多可挖掘的内涵。发酵涉及家庭、日本料理和文化、历史、勤劳精神、灵性和创新，发酵产品本身更是一种美味。