发酵：发酵食品拥有炼金术般的转化力量，可以增强风味、强化营养和延长保质期。现今，凭借这些特性，发酵受到全世界关注，但是，在秋田，当地人一直将发酵作为数百年来的一种生活方式。虽然当地的冬季漫长而寒冷，但是，高山和海洋却给秋田提供了丰富食材，其中包括备受推崇的“秋田小町”大米。
世界各地有不同的发酵方法，但是在日本，尤其是秋田，使用酒曲作为催化剂是一种重要的发酵方法。当地的师傅们十分善于利用酒曲的力量，在数百年的时间里将当地的发酵文化发扬光大。
味噌、酱油、日本酒和叉牙鱼寿司都是秋田的特色发酵产品。在最近的一次秋田之旅中，我不仅想品尝或购买这些产品，还想更深入地了解其制造方法及其背后的师傅们。
现代设计感与传统根基的和谐统一
每到灯影幢幢的黄昏时分，在咖啡馆优雅的枝形吊灯映衬下， YAMAMO味噌酱油酿造厂的庭园大门熠熠生辉，闪烁的灯光笼罩着传统庭园外部。
YAMAMO的第7代掌门人高桥泰先生说：“庭园是我的曾祖父建造的。”他拿出一张棕褐色的老照片，上面有一位老人，坐在传统庭园中的椅子上，指向庭园中的某处。
“他所坐位置的前方，即是我父亲为他建造的小楼。根据古老的民间传统，水神就住在他面前的那片森林里。”
1867年，高桥先生的祖先看中了附近水皆濑川的纯净水源，于是创办了这家味噌酱油酿造厂；庭园则是他们对生计之源的守护者水神所表达的敬意。
2006年，年仅27岁的高桥先生接手YAMAMO厂，当时他刚刚从建筑工程专业毕业、环游世界归来。他的设计感和民俗观在这个维护完美的酿造厂的七个房间得到了体现。建筑物的宏伟木梁和传统的土地面别具现代风格。高桥先生后续还给酿造厂添加了新东西，例如新增了时尚的咖啡馆和开放式厨房、雅致的画廊以及推出新的产品包装——该包装曾荣获“优秀设计奖”。
高桥先生的另一个贡献是开放酿造厂，允许参观——这在味噌酱油行业实属罕见。参观的顺序遵循酱油和味噌的多个酿造步骤，逐一参观酿造厂的不同部分以及各种不同功能的“藏（仓库）”。
高桥先生说：“我想与世人一起分享发酵的世界以及当地的历史文化。”
我们参观的第一个藏叫做“室”，酿造中至关重要的第一步——酒曲的培育就在这里进行。高桥先生说：“培育酒曲时，我们需要营造出适合既有益细菌繁殖又能抑制有害细菌的环境。这是个非常纤细的过程。”
第二站是“诸味藏”——这里装满了大“诸味”桶，里面的酒曲、蒸过的大豆、烤过的小麦和水正在混合发酵。高桥先生说，“在酿造厂里培育出的天然酵母会送进这些木桶，发酵出风味。”
在另一个小很多的藏，则采用不同的方式用少量味噌或酱油调制出新产品。一个个小桶满载着无限的可能，而且常常带给人惊喜——在我参观的那天，味噌发酵时采用的多种酵母散发出令人着迷的热带香气。
高桥先生认为：“创新是可持续发展的关键。自从继承家族生意以来，我们一直坚持通过试验研发出新的酿造产品。我们要保护传统工艺，但为了长期发展，我们同时也要作出细微的改良。”
怀着这种开明的理念，高桥先生最近发现了YAMAMO味噌酱油酿造厂大气中蕴藏的一种新酵母菌株。他笑逐颜开地告诉我。对于味噌酱油的酿造厂来说，这样的发现不啻于天文学家发现一个新的行星。高桥先生解释说，这种新的酵母菌株的出现特别令人振奋，因为它既可以用来酿造日本酒，也可以用来酿造葡萄酒——这是第一种可同时用于酿造两种不同酒精饮料的酵母。
在庭园里逛了一圈后，我们的最后一站是咖啡馆，在那里品尝了酿造厂的传统产品和新产品。“甘盐”酱油是YAMAMO的招牌产品，盐含量较低，带有轻柔甜味中和——这是秋田酱油的典型特征。
