深奥的发酵知识是施展日本酒高超技艺和实验的基础。
寒冷的冬季、丰沛的纯净水、优质的当地大米和独特的本地酵母菌株，再加上创新的文化——这些得天独厚的条件，使得秋田成为了日本著名的日本酒产地之一。因此，酿酒厂是来秋田旅游必不可少的一站——尤其是对于跟我一样对发酵感兴趣的“朝圣者”。
高清水（秋田酒类制造株式会社）是秋田县最大的日本酒厂，于1944年由12家小型酒厂合并而成。他们生产的琥珀色日本酒“加温熟成解脱酒”备受外国厨师和品酒师的关注，因此我对这家酿酒厂充满着好奇。日本酒要在低温环境下储存和陈化，但秋田的高清水大胆创新——在成熟过程中对其中一种酒进行加热，首创出了加温熟成解脱酒这种产品。
高清水的总部在川尻，距离秋水站仅10分钟车程。据导游金美沙子女士介绍，高清水有两个厂区。川尻厂区主要负责保存传统的日本酒品种和生产技术，而御所野厂区主要负责创新。
为了解日本酒制作过程的基本原理，金美沙子女士带我们参观了高清水最小的酿酒窖——“仙人藏”。这里的传统日本酒品种均为纯手工酿造，不采用任何现代化的机械方法，酿酒师在这里学习酿造日本酒的传统技艺和合作之道。
尽管在日本境外日本酒通常被称为“米酒（rice wine）”，但日本酒的生产其实更为复杂。日本酒实质上是蒸米饭、酒曲、水和酵母的混合物。
金美沙子女士说：“与葡萄酒一样，日本酒也要经过发酵，但是，葡萄酒是由含糖的葡萄制成的，因此当葡萄接触酵母时，会产生酒精。而日本酒由大米制成，需要多加一个将淀粉转化为糖的步骤。”
酒曲就是在这个时候上场的。这种神奇的米曲霉可以将大米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母再通过发酵将葡萄糖转化为酒精。这两个过程在一个酿酒桶中同时进行，这就是日本酒与葡萄酒和啤酒的不同之处。
日本酒酿造所需的原料很少，但是，多变的成分和生产方法使得香气和风味充满了无限可能。金美沙子女士走到装满大米的玻璃器皿前，解释说其中一个变量是“精米步合（磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重）”。
她说：“可以看到，不同米粒的尺寸和颜色差异很大。”精米步合决定了日本酒的等级。
在高清水的御所野厂区，酿酒师将传统技艺和现代设备相结合，酿造出创新的日本酒品种。
金美沙子女士说：“御所野厂的杜氏（首席酿酒师）凭借高超的技艺已经连续16年荣获了‘全国新酒鉴评会’的金奖。”他也是全日本唯一荣获如此长久荣誉的杜氏。
这些新型日本酒品种中包括温度可控、颠覆性的加温熟成解脱酒。此外还包括“α”日本酒，该品种来使用了一种古老技艺，即在酿造过程中使用日本酒成品来代替水。这种日本酒的生产极不稳定，高清水杜氏的专业技能、直觉以及远见在这种酿造技术中可见一斑。
游览结束之后，该将所学知识付诸实践了。我来的时候是12月，这意味着我能幸运地品尝到限量出货的“初榨”新酒。这是酿造季开始后首次榨的新酒，于每年11月出货。其特点是风味新鲜、芳香四溢。当然，我还品尝了以其光泽而闻名的加温熟成解脱酒，亲口品尝后才理解其名称的含义——“至高境界的日本酒”。此酒浓郁又醇厚，且酸度爽脆——简而言之，此酒只应天上有。
