วัฒนธรรมการหมักแบบโบราณ,
ของ
อาคิตะคือ การหมักบ่มความหลากหลายและนวัตกรรม เรื่องโดย เจสสิก้า ทอมสัน ภาพโดย ทะอิจิ นิชิมากิ

---

 “ของขวัญจากเทพเจ้า” หมักปลาฮาตะฮาตะเพื่อเพิ่มโภชนาการในฤดูหนาวอันยาวนาน

ฉันไปเยี่ยมชมบริษัท มิอุระ โยเนทาโร ซึ่งเป็นบริษัทผลิตฮาตะฮาตะ ซูชิ (แซนด์ฟิช ซูชิ) ที่นิคะโฮซึ่งอยู่ในเขตชายฝั่งทางตอนใต้ของอาคิตะในช่วงบ่ายที่มีลมแรงและเย็น ลมพัดโชยตรงมาจากมหาสมุทร เติมเต็มให้อากาศมีกลิ่นอายความหวานและความเค็มของท้องทะเล และโทนสีอ่อนของปลาและสาหร่าย สิ่งเหล่านี้รวมเป็นรสชาติของท้องถิ่นที่กลั่นกรองอย่างพิเศษ กลายมาเป็นฮาตาฮาตะ ซูชิ

ฮาตาฮาตะเป็นปลาตัวเล็กที่ไม่มีเกล็ดพบในอาคิตะในช่วงฤดูหนาว อุดมไปด้วยสารอาหาร พวกชาวบ้านได้เก็บรักษาปลาฮาตะฮาตะเพราะเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญเพื่อความอยู่รอดในฤดูหนาวที่ยาวนาน มาเป็นเวลาหลายศตวรรษ เราสามารถเตรียมทำปลาฮาตะฮาตะได้หลายวิธี เช่น นึ่ง ย่าง ตากแห้ง ทอดแต่สิ่งที่พิเศษที่มิอุระ โยเนทาโรก็คือ ฮาตะฮาตะ ซูชิ

หลังจากดื่มกาแฟสักถ้วยในห้องเสื่อทาทามิซึ่งอยู่ติดกับโกดังผลิต มิอุระ เอ็ตสึโร เจ้าของธุรกิจรุ่นที่ 13 อธิบายประวัติความเป็นมาของบริษัท และวัฒนธรรมของฮาตะฮาตะ ซูชิ ในอาคิตะ ด้วยอากัปกริยาที่อ่อนโยนและสุภาพ

ฮาตะฮาตะ ซูชิ เป็นซูชิโบราณที่เรียกว่า “อิซูชิ” เป็นปลาหมักในส่วนผสมของข้าวโคจิและข้าวสวย ภูมิภาคใกล้เคียงอื่น ๆ เช่น อาโอโมริและฮอกไกโดก็มีวัฒนธรรมอิซูชิเช่นกัน แต่จะใช้ปลาท้องถิ่นหลากหลายชนิด เช่น ปลาแซลมอนซ็อคอาย ปลาฮกเกะ (ปลาแมคคาเรล) และปลาเฮอริ่งแปซิฟิก

“ผลิตรายอื่นบางรายไม่ยึดติดกับวิธีการหมักอีกต่อไป” มิอุระกล่าว “พวกเขาใช้น้ำส้มสายชู และน้ำตาลแทนเพื่อให้ได้รสชาติเดียวกัน”

ฮาตะฮาตะ ซูชิมักจะรับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมเครื่องดื่ม ฉันเพ้อว่าอยากจะลองชิมเจ้าซูชินี้กับสาเกท้องถิ่นของอาคิตะบ้าง
มิอุระกล่าวว่าเขาทำงานกับลูกชายอย่างใกล้ชิดเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ จากปลา เช่น ฮาตาฮาตะ ซูชิที่หั่นเป็นแผ่นแล้วผสมกับเครื่องปรุงรส หรือ ฮาตะฮาตะ ซูชิดองในน้ำมันมะกอก พวกเขามีความแข็งแกร่งทางขนบประเพณี และนวัตกรรมใหม่ๆ เช่นเดียวกับผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักคนอื่นๆ ในอาคิตะ

จากนั้นมิอุระก็ใส่รองเท้าบูธยางสีขาว และเชิญฉันตามเขาไปยังโถง เพื่อไปยังห้องผลิต ซึ่งเป็นโกดังไม้ขนาดเล็ก สามารถเห็นวิวทะเลญี่ปุ่นที่ชัดเจน มีพนักงานจำนวนหนึ่ง ซึ่งทำงานร่วมกันในบรรยากาศเหมือนครอบครัว พูดคุยกันในขณะที่ทำงานอย่างรวดเร็ว และมีประสิทธิภาพในงานที่ได้รับมอบหมาย

“ตอนนี้เราอยู่ในช่วงที่ยุ่งที่สุด” มิอุระกล่าว พนักงานคนหนึ่งกำลังผสมโคจิกับข้าวสวยขณะปล่อยไอน้ำออกไปในอากาศ พนักงานคนอื่นนั่งอยู่ข้างลังไม้ที่บรรจุฮาตาฮาตะซูชิเตรียมออกจำหน่าย

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุเสร็จแล้วตกแต่งด้วยจานข้าวสีขาวเหมือนพวกอาหารญี่ปุ่น (วะโชคุ) ปลาขมิ้นสีเทา สาหร่ายสีแดง
แคร์รอตสีส้ม ผลยุซึสีเหลือง วางเป็นชั้นๆ และตบด้วยใบไผ่เขียว มิอุระยื่นชิ้นปลาด้วยไม้จิ้มฟันให้ฉัน เป็นรสชาติที่สมดุลอย่างสมบูรณ์ของความหวานซ่อนเปรี้ยว มีรสคาวเล็กน้อย มีทั้งความซับซ้อนและละเอียดอ่อน

“เพราะว่าคุณกินปลาทั้งตัวเลยทำให้ได้สารอาหารสูงมาก” มิอุระกล่าว “มากยิ่งกว่าปลาซาร์ดีนหรือปลาแมคเคอเรล โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีกรดอะมิโน DHAs และ EPAs สูงมาก”

ไม่น่าแปลกใจที่ตัวอักษรคันจิสำหรับคำว่าฮาตาฮาตะนั้นสามารถเขียนได้ด้วยการประสมกันระหว่างคำว่า “ปลา” และ “เทพเจ้า” เนื่องจากคนท้องถิ่นเชื่อกันว่าฮาตาฮาตะเป็นของขวัญอันศักดิ์สิทธิ์จากเทพเจ้า

หากคุณสนใจผลิตภัณฑ์หมักอย่างอื่นของอาคิตะ เราขอแนะนำ อิบุริกักโกะ และ ชตซุรุ เป็นสองผลิตภัณฑ์ที่คลาสสิก อิบุริกักโกะเป็นไชเท้าดองที่รมควัน (หัวไชเท้าญี่ปุ่น) มีรสชาติเนื้อไชเท้าอย่างชัดเจน และเนื้อนุ่มกรุบกรอบ ส่วนชตซุรุเป็นน้ำปลากลิ่นฉุนที่ทำจากฮาตาฮาตะ

มีความคิดที่ว่าอาหารหมักดองเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผิวเรียบเนียนเปล่งปลั่งของเหล่า “อาคิตะ บิจิน” (หญิงงามอาคิตะ) ซึ่งมีชื่อเสียงทั่วประเทศ อาหารหมักดองไม่เพียงแต่ดีต่อผิวเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยโปรไบโอติกที่ช่วยปรับระบบย่อยอาหาร และภูมิคุ้มกันใน ที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ

การสำรวจวัฒนธรรมการหมักของอาคิตะนั้นเป็นมากกว่าแค่ผลิตภัณฑ์ หรือแม้แต่เรื่องการหมัก แต่มันเชื่อมโยงกับครอบครัว อาหารญี่ปุ่น และวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ ความมุมานะ จิตวิญญาณ และนวัตกรรม นอกจากนี้มันยังอร่อยมาก