การหมัก: ด้วยพลังการเล่นแร่แปรธาตุของการปรับเปลี่ยน อาหารหมักสามารถเพิ่มรสชาติให้สูงขึ้น เสริมคุณภาพทางโภชนาการ และยืดอายุการถนอมอาหาร ทุกวันนี้การหมักได้รับความสนใจจากทั่วโลกสำหรับคุณสมบัติเหล่านี้ แต่ในอาคิตะนั้นเป็นวิถีชีวิตมานับร้อยปี อาคิตะโชคดีที่มีวัตถุดิบอันอุดมสงบูรณ์จากภูเขาและมหาสมุทร รวมถึงสายพันธุ์ข้าวอาคิตะโคมาจิที่ได้รับการยกย่องในความอึด และยังคงอดทนกับสภาพอากาศในฤดูหนาวอันหนาวเหน็บและยาวนาน
มีวิธีการหมักที่แตกต่างกันทั่วโลก แต่วิธีที่สำคัญในญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาคิตะ คือการใช้เชื้อราโคจิ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ต้องขอบคุณทักษะของช่างฝีมือท้องถิ่นผู้ควบคุมพลังของโคจิ วัฒนธรรมการหมักของเขตพื้นที่นั้นมีมายาวนานนับร้อยปี
มิโสะ ซอสถั่วเหลือง สาเก ฮาตะฮาตะ ซูชิ เป็นผลิตภัณฑ์หมักที่สำคัญของอาคิตะ ในการเดินทางไปอาคิตะเมื่อเร็ว ๆ นี้ ฉันต้องการทำมากกว่าเพียงแค่ลิ้มรสหรือซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ แต่ต้องการได้รับความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับวิธีการผลิต และช่างฝีมือที่อยู่เบื้องหลังสิ่งเหล่านี้
ความละเอียดอ่อนในการออกแบบที่ทันสมัยสอดรับกับรากฐานดั้งเดิม
เมื่อแสงสลัวลงยามค่ำ ประตูออกสู่สวนของยามาโมะ มิโสะ และโรงหมักซอสถั่วเหลือง เปล่งประกาย สะท้อนกับโคมระย้าหรูหราของคาเฟ่พร้อมประกายระยิบระยับจากพื้นผิวของสวนแบบดั้งเดิมด้านนอก
“สวนแห่งนี้สร้างขึ้นโดยปู่ทวดของฉัน” ยาซึชิ ทากาฮาชิ เจ้าของรุ่นที่ 7 แห่งยามาโมะกล่าว เขาหยิบรูปโทนสีซีเปียของชายชราที่นั่งอยู่บนเก้าอี้ในสวนแบบดั้งเดิมและชี้ไปยังจุดหนึ่งในสวน
“ เขานั่งอยู่ตรงนั้น ตรงหน้าอาคารเสริมต่อที่พ่อฉันสร้างให้ เขาหันหน้าเข้าหาป่าที่อยู่ใกล้ๆ ที่ซึ่งวิญญาณแห่งน้ำอาศัยอยู่ตามความเชื่อของตำนานพื้นบ้าน “
ในปี 1867 บรรพบุรุษของทากาฮาชิได้ก่อตั้งโรงหมักซอสถั่วเหลืองและมิโสะเพราะมีน้ำบริสุทธิ์จากแม่น้ำมินาเสะอยู่บริเวณใกล้เคียง และมีสวนที่แสดงความเคารพต่อวิญญาณแห่งน้ำ ซึ่งเป็นผู้พิทักษ์แหล่งที่มาของการดำรงชีวิตของพวกเขา
ทากาฮาชิรับช่วงต่อกิจการยามาโมะในปี 2006 ด้วยอายุเพียง 27 ปี เพิ่งจบจากการศึกษาจากคณะวิศวกรรมศาสตร์ สาขาสถาปัตยกรรม และเดินทางไปทั่วโลก เซนส์ในการออกแบบและความเจนจัดในโลกของเขาสะท้อนไปทั่วทั้งโรงหมัก 7 ห้องที่ยังคงสภาพสมบูรณ์ คานไม้ที่น่าทึ่งของอาคารและพื้นดินแบบดั้งเดิมมีการตกแต่งที่เก๋ไก๋ทันสมัย นอกจากนี้ยังมีส่วนเพิ่มเติมใหม่สำหรับโรงหมัก เช่น คาเฟ่ที่มีสไตล์ และห้องครัวแบบเปิด แกลเลอรี่ที่หรูหรา และบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับรางวัลการออกแบบยอดเยี่ยมของบริษัท ผลงานทั้งหมดเป็นแรงอุทิศของทากาฮาชิ
สิ่งที่ทาคาฮาชิมีส่วนร่วมอีกประการหนึ่งคือการจัดทัวร์โรงหมัก ซึ่งหาได้ยากในโลกแห่งมิโสะและซอสถั่วเหลือง ทัวร์จะตามดูกระบวนการหลายขั้นตอนในการทำซอสถั่วเหลืองและมิโสะผ่านโซนต่างๆ ของโรงหมัก ซึ่งแต่ละโซนมีจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน
ทากาฮาชิกล่าวว่า “ผมต้องการแชร์โลกแห่งการหมัก รวมถึงประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของท้องถิ่นสู่โลก”
ห้องแรกที่เราไปเยี่ยมชมในทัวร์คือ มุโร ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นที่สำคัญอย่างยิ่ง นั่นคือการเพาะโคจิ “เมื่อเราเตรียมโคจิ เราต้องสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับเชื้อราที่เราต้องการให้เจริญเติบโต และเป็นศัตรูกับเชื้อราที่ไม่ดี กระบวนการนี้มีความละเอียดอ่อนมาก” ทากาฮาชิกล่าว
จากนั้นไปที่ โมโรมิ งุระ ห้องที่เต็มไปด้วยถังไม้ขนาดใหญ่ของ โมโรมิ ซึ่งเป็นส่วนผสมของข้าวโคจิหมัก ถั่วเหลืองนึ่ง ข้าวสาลีคั่ว และน้ำ “ณ ห้องนี้เราจะใส่ยีสต์ดั้งเดิมที่อาศัยอยู่ในโรงหมักเข้าสู่ถังเพื่อสร้างรสชาติ” ทากาฮาชิกล่าว
ในอีกห้องหนึ่ง ซึ่งมีขนาดเล็กมาก มิโสะหรือซอสถั่วเหลืองจะถูกปรับแต่งในรูปแบบต่างๆ เพื่อปรุงเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ บาร์เรลขนาดเล็กเต็มไปด้วยความเป็นไปได้และน่าประหลาดใจอยู่บ่อยครั้ง การหมักมิโสะในวันที่ฉันไปนั้นมีกลิ่นหอมของเขตเมืองร้อนที่น่าหวนหาจากยีสต์ที่ใช้อย่างหลากหลาย
“นวัตกรรมคือกุญแจสู่ความยั่งยืน” ทากาฮาชิกล่าว “ตั้งแต่สืบทอดกิจการครอบครัว เรายังคงสร้างสรรค์การหมักแบบใหม่ๆ ผ่านการทดลองหลายครั้ง” ทากาฮาชิกล่าว “เราจำเป็นต้องปกป้องกระบวนการดั้งเดิม แต่ในขณะเดียวกันก็ทำการเปลี่ยนแปลงตัวแปรเล็กน้อยเพื่อพัฒนาต่อไป”
ทากาฮาชิเพิ่งค้นพบเชื้อยีสต์สายพันธุ์ใหม่ที่อาศัยอยู่ในบรรยากาศของยามาโมะ ต้องขอบคุณความคิดแบบเปิดกว้างเช่นนี้ เขาอมยิ้มเมื่อบอกฉัน สำหรับวงการผู้หมักมิโสะและซอสถั่วเหลือง การค้นพบดังกล่าวนั้นเปรียบได้กับการค้นพบดาวเคราะห์ดวงใหม่โดยนักดาราศาสตร์ ทากาฮาชิอธิบายว่ายีสต์สายพันธุ์ใหม่นี้น่าตื่นเต้นเป็นพิเศษเนื่องจากสามารถใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สาเก และไวน์ได้ด้วย เป็นยีสต์ชนิดแรกที่สามารถใช้ได้กับทั้งสองโลก
หลังจากเดินเล่นรอบสวน เราก็เสร็จสิ้นภารกิจทัวร์ในคาเฟ่เพื่อลิ้มรสการสร้างสรรค์แบบดั้งเดิมและแบบใหม่ของโรงหมัก ซอสถั่วเหลือง “อามะชิโอะ” เป็นซอสถั่วเหลืองสูตรเฉพาะของยามาโมะ ที่มีระดับเกลือลดลงสมดุลกับความหวานที่อ่อนโยน เป็นลักษณะพิเศษของซอสถั่วเหลืองอาคิตะ
