ความเข้าใจอย่างถ่องแท้เป็นเรื่องพื้นฐานในการปรับใช้และทดลองหมักบ่มสาเก
ฤดูหนาวอันหนาวเหน็บของอาคิตะ ความอุดมสมบูรณ์ของน้ำบริสุทธิ์ ข้าวที่มีคุณภาพ และสายพันธุ์ยีสต์อันเป็นเอกลักษณ์ ผสมผสานกับวัฒนธรรมในการคิดค้น ทำให้จังหวัดอาคิตะเป็นหนึ่งในภูมิภาคที่สามารถผลิตสาเกอันโดดเด่นของญี่ปุ่น ซึ่งหมายรวมถึงการเยี่ยมชมโรงเหล้าสาเกในเมืองอาคิตะนั้นเป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่ไม่ควรพลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังต้องการเสาะหาอะไรบางอย่างเหมือนฉัน
โรงหมักสาเกทาคาชิมิสึ (Takashimizu Sake Brewery) เป็นโรงหมักสาเกที่ใหญ่ที่สุดของจังหวัดอาคิตะ ซึ่งเกิดจากการรวมโรงหมักเล็กๆ 12 แห่งในปี 1944 ความอยากรู้อยากเห็นในการไปเยือนทาคาชิมิสึเกิดขึ้นหลังจากที่ฉันได้สัมผัสกับ “คะอน จุคุเซ เกะดัตสึชุ” สาเกที่มีสีเหลืองอำพัน ซึ่งได้รับความสนใจจากเชฟ และผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ชาวต่างชาติ ในการเก็บรักษาสาเกนั้น จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ แต่เป็นระยะเวลานาน และมีการปรับเปลี่ยนโดยใช้เทคนิคผสมผสาน โดยการนำสาเกมาอุ่นในโรงหมักระหว่างการหมักบ่มได้ที่เพื่อสร้าง “คะอน จุคุเซ เกะดัตสึชุ” เป็นแห่งแรกของโลก
เมื่อมาถึงที่สำนักงานใหญ่ของทาคาชิมิสึในคาวาชิริ ใช้เวลาขับรถเพียง 10 นาทีจากสถานีอาคิตะ ไกด์ประจำวันของฉัน คอน มิซาโกะ อธิบายว่า ทาคาชิมิสึ มีโรงหมัก 2 แห่ง โดยที่คาวาชิริมุ่งเน้นที่การอนุรักษ์สาเกดั้งเดิม และเทคนิคการผลิต ส่วนแห่งที่สองในโกโชโนะก็เป็นการใช้นวัตกรรมด้วย
เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับพื้นฐานของกระบวนการผลิตสาเก คอนพาเราไปยังโรงหมักเซนนิง งุระ ของทาคาชิมิสึที่มีขนาดเล็กที่สุด ที่ยังคงผลิตสาเกดั้งเดิมด้วยตนเอง โดยไม่ต้องใช้เครื่องจักรที่ทันสมัย ที่นี่ คุระบิโตะ (คนงานโรงหมัก) เรียนรู้เทคนิคแบบดั้งเดิมในการหมักบ่มสาเก และจิตวิญญาณในการร่วมมือกันทำงาน
แม้ว่าสาเกมักจะถูกเรียกว่า “ไวน์ข้าว” นอกประเทศญี่ปุ่น แต่การผลิตนั้นซับซ้อนกว่า สาเกมีส่วนผสมของข้าวสวย ข้าวโคจิ (ข้าวนึ่งกับเชื้อรา Aspergillus oryzae ที่เพาะในตัว) น้ำ และยีสต์
“สาเกผลิตผ่านการหมักเหมือนไวน์” คอนกล่าว“ แต่ไวน์ทำจากองุ่นซึ่งมีน้ำตาล ดังนั้นเมื่อองุ่นสัมผัสกับยีสต์จึงเกิดแอลกอฮอล์ ส่วนสาเกทำมาจากข้าวซึ่งต้องใช้ขั้นตอนพิเศษในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล”
และนี่ก็เป็นบทบาทสำคัญของโคจิ เชื้อรามหัศจรรย์เปลี่ยนแป้งในข้าวเป็นกลูโคส และยีสต์จะเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นแอลกอฮอล์ผ่านการหมัก กระบวนการทั้งสองนี้เกิดขึ้นพร้อมกันในถังเดียว ทำให้สาเกแตกต่างจากทั้งไวน์และเบียร์
การผลิตสาเกอาจมีส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่างเท่านั้น แต่ตัวแปรในส่วนผสมและวิธีการผลิตนั้นจะทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย หนึ่งในตัวแปรเหล่านี้คืออัตราส่วนการขัดข้าว คอนอธิบายเมื่อเธอเอื้อมไปยังภาชนะแก้วที่เต็มไปด้วยข้าว
“คุณสามารถเห็นความแตกต่างของขนาดและสีระหว่างเม็ดข้าวต่างๆ ได้อย่างชัดเจน” เธอกล่าว จำนวนเม็ดข้าวที่ขัดจะกำหนดระดับของสาเกที่ผลิต
ที่โรงหมักสาเกโกโชโนะของทาคาชิมิสึ ผู้ผลิตได้รวมเทคนิคแบบดั้งเดิมและอุปกรณ์ที่ทันสมัยเพื่อผลิตสาเกด้วยนวัตกรรมใหม่ๆ
“ โทจิ (หัวหน้าผู้หมักสาเก) ที่ โกโชโนะ งุระได้รับรางวัลระดับเหรียญทองในงาน National Sake Awards เป็นเวลา 16 ปีติดต่อกันสำหรับทักษะของเขา” คอนกล่าว โทจิเพียงคนเดียวในญี่ปุ่นที่ได้รับรางวัลอันยาวนานเช่นนี้
หนึ่งในความหลากหลายของสาเกทดลองเหล่านี้คือ “คะอน จุคุเซ เกะดัตสึชุ” สาเกตัวเปลี่ยนเกม ซึ่งควบคุมอุณหภูมิ อีกตัวคือสาเก “α” ซึ่งใช้เทคนิคโบราณในการใช้สาเกที่สมบูรณ์แทนน้ำในกระบวนการหมัก สาเกประเภทนี้มีความผันผวนอย่างมากในการผลิต และการเรียนรู้แสดงให้เห็นถึงทักษะที่เชี่ยวชาญ และสัญชาตญาณของโทจิแห่งทาคาชิมิสึรวมถึงวิสัยทัศน์ของเขา
หลังจากทัวร์เสร็จแล้วก็ถึงเวลาที่จะนำความรู้ไปปฏิบัติ ฉันได้ไปเยี่ยมชมในเดือนธันวาคมซึ่งหมายความว่าฉันโชคดีพอที่จะได้ลองชิมสาเก ฮัทสึ ชิโบริ ที่มีจำนวนจำกัด นี่คือสาเกที่หมักครั้งแรกของฤดูกาลที่ออกในแต่ละปีในเดือนพฤศจิกายน มีความสดใหม่และมีชีวิตชีวา และแน่นอนว่าฉันลองชิม “คะอน จุคุเซ เกะดัตสึชุ” อันแวววาว และเข้าใจแล้วว่าทำไมชื่อของมันจึงมีความหมายว่า ‘สาเกที่เข้าถึงนิพพานแล้ว’ มันเข้มข้นแต่ก็กลมกล่อม และมีความเป็นกรด อาจกล่าวได้ว่าราวกับได้ขึ้นสรวงสวรรค์
