아키타의 이야기

다양성과 혁신의 산물, 아키타의 고대 발효 문화

Fermentation Culture
요리 & 니혼슈 (사케) 아키타현 중앙부
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긴 겨울 동안 영양 공급을 위해 발효되는 ‘신의 선물’ 하타하타

바람이 부는 추운 오후, 아키타의 남해안 니카호 지역에 있는 하타하타(도루묵 )스시를 만드는 회사 미우라 요네타로를 방문했다. 바다에서 불어오는 바람은 바다의 소금기와 달콤함으로 가득 했고, 물고기와 해초의 향이 옅게 느껴졌는데, 하타하타 초밥은 바로 이런 감각들을 응축한 듯한 맛이다.

하타하타(도루묵)은 겨울 아키타 앞바다에서 잡히는 비늘이 없는 작은 물고기다. 영양이 풍부해 아키타에서는 수 백 년 전부터 오랜 겨울 동안 단백질을 공급하기 위한 발효식품으로 만들어졌다. 하타하타는 굽거나 말리거나 튀기는데, 미우라 요네타로에서는 스시로 만든다.

미우라 요네타로의 13대 사장인 미우라 에쓰로는 생산 창고에 딸린 다다미 방에서 커피를 마시며, 자신의 회사와 아키타의 하타하타 스시 문화에 대해 차분하고 부드럽게 설명을 이어나갔다.

미우라 에쓰로

하타하타 스시는 아주 오래된 방식의 초밥으로 ‘이즈시’라고 불리는데, 누룩과 밥을 섞어 도루묵을 발효시킨 것이다. 아오모로, 홋카이도 등 아키타 주변 지방도 이러한 이즈시 문화가 존재하는데, 이즈시의 재료로는 홍연어, 임연수어, 청어 등 그 지역에서 잡히는 다양한 생선들이 쓰인다.

미우라 사장은 “다른 회사 중 일부는 이즈시를 만들 때 더 이상 발효 방식을 고집하지 않는다” 며, “대신 비슷한 맛을 내기 위해 식초와 설탕을 쓴다”고 말했다.

하타하타 스시는 보통 술과 함께 전채요리로 먹는다. 그 말에 나는 하타하타 스시와 아키타의 지역 사케를 조금씩 맛보는 상상에 빠져들었다. 미우라 사장은 잘라서 양념과 버무린 하타하타 스시, 올리브 기름에 절인 하타하타 초밥 등 스시를 이용한 또 다른 상품 개발을 위해 아들과 함께 노력하고 있다고 말했다. 아키타의 다른 발효식품 전문가들처럼, 이곳에도 전통과 혁신의 바람이 불고 있다.

하얀 고무장화를 신은 미우라 사장의 안내로 복도를 따라 생산실을 방문했다. 바다가 보이는 작은 목재 창고에서 소수의 직원들이 가족 같은 분위기에서 잡담을 나누며 맡은 일을 신속하게 처리하고 있었다.

미우라 사장은 “지금이 가장 바쁠 때다”라고 말했다. 생산실에서 한 직원은 김이 모락모락 피어 오르는 통에서 밥과 누룩을 섞고, 다른 직원은 완성된 하타하타 스시를 포장하고 있었다.

완제품은 흰 밥과 잘 다듬어진 회색 빛 생선, 붉은 해초, 주황색 당근, 노란 유자 껍질이 푸른 대나무 잎에 켜켜이 쌓여 있어 일본요리다운 배색이 화사한 느낌을 준다. 미우라 사장이 맛을 보라며 이쑤시개로 스시를 건넸다. 하타하타 스시는 경쾌하고 새콤달콤해 균형이 잘 잡힌 맛이었는데, 생선의 향이 느껴지면서도 부드러우면서 섬세하기도 한 다층적인 맛이라는 생각이 들었다.

미우라 사장은 “생선 한 마리를 다 먹게 되는 음식이라 영양분이 많다”며, “정어리나 고등어보다 영양면에서는 더 뛰어난데, 특히 아미노산과 DHA, EPA가 많이 함유되어 있다.”고 말했다.

하타하타(도루묵)를 신이 보내준 신성한 선물로 여기는 이 곳에서 ‘하타하타(鰰)’의 한자가 ‘물고기 어魚’와 ‘신 신神’의 조합인 것도 놀랄 일이 아니다.

아키타의 발효식품에 더 관심이 있다면 이부리갓코와 숏쓰루도 추천 할만 하다. 이부리갓코는 훈연 무 절임으로, 훈연 향이 나는 무를 부드럽고 아삭하게 즐길 수 있다. 숏쓰루는 도루묵으로 만든 생선장으로 톡 쏘는 맛이 특징이다.

일본에서 유명한 ‘아키타 미인’(아키타에 미인이 많다는 속설)의 특징으로 꼽히는 매끄럽고 빛나는 안색의 비밀은 발효식품이 아닐까. 발효식품은 피부에 좋을 뿐 아니라 소화 기능과 면역력을 강화시키는 유산균을 풍부하게 함유하고 있다.

아키타의 발효 문화 탐구는 제품뿐만 아니라 발효 그 자체에 대한 탐구라고 할 수 있다. 아키타의 발효 문화에는 가족, 일본요리와 문화, 역사, 성실성, 혼, 그리고 혁신이 담겨있다. 맛도 물론 빼놓을 수 없을 것이다.

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