일본 사람들은 ‘감칠맛’을 ‘제5의 미각’이라고 부릅니다. 식재료를 장기간 보존하기 위한 ‘발효’는 이 감칠맛의 근원 중 하나로 알려져 있습니다.
일식에는 예전부터 ‘발효’를 통한 요리가 활용되고 있는데 특히 농업이 주산업인 아키타현에서는 농산물을 추운 겨울 동안 보존하기 위한 발표식품이 발달했습니다. 된장, 간장, 낫토, 사케(니혼슈)는 물론이고 아키타에서만 맛볼 수 있는 향토음식도 많습니다.
이번에 소개하는 모델코스에서는 아키타에서도 특히 ‘발효의 고장’으로 유명한 요코테시에서 출발하여 발효 음식을 비롯한 전통요리를 즐길 수 있는 다양한 곳을 소개합니다. 맛있고 몸에도 좋은 음식을 통해서 아키타의 문화를 체험하는 여행을 만끽하시기 바랍니다.
사진: 이토 야스후미(Creative Peg Works)
아키타현의 남동 내륙에 있는 JR 오우 본선 주몬지역에서 차로 7분. ‘슌사이 미소차야 구라오’는 100년이상의 전통있는 가게 ‘하바 누룩점’의 따님이 운영하는 가게입니다. 누룩은 아키타의 특산물 쌀을 비롯해, 곡물로 만드는 말하자면 발효의 근원입니다. ‘구라오’에서는 하바 누룩점의 쌀누룩과 제철채소를 사용한 발효요리를 맛볼 수 있습니다.
‘구라오’가 있는 요코테시는 옛날부터 쌀누룩을 특히 많이 사용하는 지역으로, 누룩 가게는 지역 사람들의 식탁을 책임지는 중요한 존재였습니다. 숙련된 장인의 기술로 정성스럽게 만들어진 하바 누룩점의 누룩은 몸 속까지 스며드는 듯한 자연스러운 감미가 특징입니다.
‘구라오’ 매장은 2003년까지 술을 빚던 양조장 건물을 사용하고 있습니다. 1800년경에 세워진 눈이 많은 지역의 특성인 ‘우치구라 (内蔵 ):집안에 창고가 들어가 있음’ 가 당시의 모습을 그대로 갖고 있습니다.
‘구라오’에서는 술을 빚을 때 사용했던 우물물을 지금도 요리에 사용하고 있습니다. 선대부터 계승되어 온 채소절임이나 누룩을 아낌없이 사용해 만든 된장과 다양한 재료를 넣은 미소된장국을 꼭 맛보시기 바랍니다.
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‘야마모 된장 간장 양조원’은 1867년 창업한 이래 150년 이상 이 고장의 풍부한 지하수를 사용해 간장과 된장을 만들어 온 곳입니다. 현재는 7대째인 다카하시 야스시(高橋泰) 씨가 다양한 시도를 하고 있습니다. 2018년에는 카페와 아트 갤러리를 오픈하고, 된장 간장 양조장으로서는 드물게 양조장 투어를 시작하기도 했습니다.
카페는 커피와 소이 젤라또, 디저트, 쌀국수 등을 판매하고, 식사와 잘 어울리는 술도 엄선해서 제공합니다.
양조장 투어는 전통적인 방식의 양조장과 새로운 변화를 시도하는 양조장을 모두 견학할 수 있으며, 견학 후에는 정원을 산책하거나 갤러리를 둘러보고 카페에서 간장·된장의 맛을 비교해 볼 수도 있습니다. 창업 때부터 사용하고 있는 창고에서는 역사의 깊이를 느낄 수 있습니다. 매장에서는 선물용 된장, 간장도 판매하고 있습니다.
보고, 먹고, 느끼고. 여러 가지 콘텐츠를 한 번에 체감할 수 있는 매력이 넘치는 곳입니다.
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2개의 도로가 교차하는 곳에 위치한 주몬지마치는 예전에는 많은 사람들이 왕래하는 활기 넘치는 곳이었습니다. 이곳에 다시 예전의 활기를 되찾고자 찻집이었던 건물을 새단장하여 2017년에 오픈한 것이 호스텔과 바를 겸한 ‘CAMOSIBA’입니다.
오너인 아베 마도카(阿部円香) 씨는 마을에 있는 ‘아베 누룩점’의 따님입니다. 바에서는 아베 누룩점의 된장이나 누룩을 사용한 요리나 요코테의 향토주, 크래프트 맥주 공방 ‘우고바쿠슈’의 맥주 등을 즐길 수 있습니다. 또, 아베 씨는 현재 현지의 사과를 사용한 하드 사이다(사과 발포주) 양조에 정성을 쏟고 있는데, 머지않아 명물이 될 것입니다.
가게 이름에 포함되어 있는 ‘가모시’란 양조를 의미합니다. 바의 명물인 된장이나 간장처럼 여기에서 만난 여행객과 현지 사람들의 연결고리도 빚어져, 감칠맛이 더해졌으면 하는 바람을 담아 ‘가모시바’라는 이름을 붙였다고 합니다. 맛있는 요리와 술, 사람과의 교류를 즐겨 보세요.
‘CAMOSIBA’가 있는 주몬지역에서 북쪽으로 전철을 이용해 약 1시간 반 정도 가면 아키타현 중심역인 아키타역에 도착합니다. 역에서 도보 약 20분 정도 거리에 위치한 ‘야마키우 미나미소코’는 2019년 오픈하였습니다. 된장간장 제조사 ‘야마키우’의 창고를 새단장하여 만든 복합 시설입니다.
천장이 높고, 밝은 건물 안에는 가게 주인이 각각 정성을 다해 운영하는 10개 숍이 나란히 자리 잡고 있습니다.
입구 바로 근처에 있는 ‘NEED THE PLACE’는 화학조미료나 착색료를 사용하지 않은 오가닉을 전문으로 하는 식료품 잡화점입니다. 발효를 이용한 절임 음식 ‘이부리갓코’ 등 아키타의 특산물은 물론이고, 크로켓이나 프라이드 치킨 등 들고 다니며 먹을 수 있는 작은 스낵도 구입할 수 있습니다. 효모 외 아무것도 첨가하지 않고 술을 빚는 ‘쓰치다 주조’의 사케는 200엔으로 시음 할 수 있고, 종류에 따라 전혀 다른 유니크한 맛을 즐길 수 있습니다.
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많은 음식점이 늘어서 있는 아키타 제일의 번화가, 가와바타에 가게가 있는 ‘차완야’. ‘맛있는 아키타 요리와 일본술을 제공하는 가게를 만들고 싶다’고 생각해 도요타 씨 부부가 1977년에 오픈한 향토요리 전문점입니다.
‘맛있는 요리에는 신선한 식재료를 빼놓을 수 없다’고 말하는 아내분은 삼륜 오토바이로 매일 식재료를 구입하러 나가, 만족스러운 식재료를 구할 때까지 몇 시간이고 돌아다닙니다. 인기 메뉴는 아키타의 명물 ‘기리탄포나베’. ‘기리탄포’란 밥을 으깨서 막대에 감아 구운 것으로, 이것을 야채와 함께 히나이 토종닭 닭뼈 국물로 푹 끓입니다.
계절에 따라 봄에는 산나물, 여름에는 천연 석화, 가을에는 버섯, 겨울에는 도루묵 등 이 지역 특유의 식재료를 즐길 수 있습니다. 30종 이상의 일본술과 함께 아키타의 향토요리를 만끽해 보세요.
‘주마쓰노이에’는 사토 시게히로, 유코 씨 두 부부가 2009년부터 운영하는 농가민숙입니다. ‘주마쓰’는 시게히로 씨 할아버지 대부터 부르던 이 농가의 이름입니다. 특히나 아궁이에 불을 때서 지어주시는 솥밥이 맛있기로 소문이 나있습니다. 물론 이 아궁이도 할아버지 대부터 있던 것이라고 합니다.
이곳에서는 모내기, 벼 베기, 채소 재배 등은 물론 된장 만들기, 떡매치기, 기리탄포 만들기 등 계절마다 농가에서 하는 작업들을 체험할 수 있습니다.
사토 부부는 쌀과 채소를 직접 재배하고 산나물이나 버섯은 산에서 채집하며 강에서 물고기를 낚시하여 먹는 등 자급자족의 생활을 하고 있습니다. 농가민숙에 묵는 동안 두 부부는 평소 본인들이 먹는 음식을 그대로 제공합니다. 농가민숙 주마쓰노이에에서는 자연과 더불어 사는 농가 생활을 체험할 수 있습니다.
농가민숙에서 농가체험을 하고 난 뒤, 다음날 아침은 아키타역 도보 5분 거리에 위치한 ‘아키타 시민시장’으로 가봅시다. 신선한 어패류, 채소, 쌀을 비롯하여 아키타에서 생산되는 신선한 식재료가 모여있어 많은 사람들로 북적북적합니다. 아키타 겨울 바다에서 잡히는 도루묵을 숙성시켜 만든 ‘하타하타(도루묵)즈시’나 훈제 단무지 ‘이부리갓코’ 등 향토음식과 식재료를 구입할 수 있습니다.
아키타 시민시장의 명물은 바로 ‘놋케돈’. 시장 내의 상점에서 좋아하는 신선한 재료를 사서 밥위에 올려 만들어 먹는 해산물 덮밥입니다.
*아키타 시민시장 놋케돈 만들기
1. 시장 내 주류 판매점에 들러 쟁반, 고추냉이, 간장, 젓가락을 받습니다. (무료)
2. 반찬가게에서 밥을 구입합니다. (160엔)
3. 하늘색 등이 달려 있는 협력 상점을 돌며 좋아하는 해산물을 구입하여 밥 위에 올립니다.
4. 나만의 DIY 해산물 덮밥이 완성되면 시장 내 휴게소에서 식사합니다.
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술 빚는데 꼭 필요한 것이 바로 발효 작용을 하는 ‘코지(누룩)’입니다. 아키타 남서부에 위치한 ‘사이야’주조는 20년 전부터 누룩을 직접 만들어 술을 빚고 있습니다. ‘핫코코지 타야’는 사이야 주조의 창고가 있는 고민가를 개조하여 2019년 7월에 오픈한 카페&숍입니다
상점에서는 사이야주조에서 생산하는 사케 ‘유키노보샤’와 ‘아마자케(쌀을 발효시켜 만든 식혜와 비슷한 음료)’, 그리고 술지게미를 사용하여 만든 채소 절임 등을 판매하고 있습니다. 카페에서는 술을 빚는 물을 사용하여 만든 식빵과 소금 누룩으로 감칠맛을 더한 로스트 치킨 등을 맛볼 수 있습니다. 몸에 좋은 발효 음식을 즐겨 보세요.
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아키타 북서부 오가 반도 고지대에 위치한 ‘모토유 유잔가쿠’는 바다 전망이 아름다운 온천 숙소입니다. 이곳의 온천수는 계절이나 기온에 따라 다갈색, 초록색, 흰색으로 색이 바뀌는 것이 특징으로, 피부에 닿는 감촉이 부드러우며 몸속부터 따뜻해집니다.
온천에서 하루의 피로를 풀고 오가의 명물 ‘이시야키 요리’를 즐겨 보세요. 예전부터 전해지는 어부들의 식사를 바탕으로 고안된 것으로, 신선한 어패류와 국물이 든 나무통 안에 손님 눈앞에서 뜨끈뜨끈하게 구운 돌을 넣어 끓여서 완성하는 전골요리의 일종입니다. 돌을 넣는 순간 소리를 내며 증기가 피어오르는 모습은 박력 만점.
겨울철에는 추가로 ‘숏쓰루나베’라는 전골요리도 맛볼 수 있습니다. 숏쓰루란 도루묵을 숙성시켜서 만든 풍부한 감칠맛의 액젓으로, 아키타의 전통 조미료입니다. 도루묵, 버섯, 파 등의 재료를 넣고 숏쓰루로 간을 한 전골은 어패류의 맛을 진하게 느낄 수 있는 메뉴입니다.
